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吧嗒芽-挤压-淀粉酶壹道处理对快食毛糙米粉气质

时间:2019-08-12 19:39来源:原创 作者:locoy 点击:

  【摘要】:【目的】讨论吧嗒芽-挤压膨募化-高温α-淀粉酶壹道处理对快食毛糙米粉的冲调性、活触动性、色度、风致和淀粉消募化干用等气质特点的影响,为高气质快食毛糙米食品的加以工供即兴实根据。【方法】毛糙米经吧嗒芽处理后采取高温α-淀粉酶辅弼挤压膨募化壹道处理(Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme,EGBRE),以毛糙米吧嗒芽直接挤压膨募化处理(Extrusion-Germinated Brown Rice,EGBR)、毛糙米不吧嗒芽区别采取高温α-淀粉酶辅弼挤压膨募化壹道处理(Extrusion-Brown Rice-Enzyme,EBRE)和直接挤压膨募化处理(Extrusion-Brown Rice,EBR)3种方法干为对照,区别比较剖析毛糙米粉的水溶性指数、吸水性指数、冲调结块比值、散开时间、粘度以及其色度、挥动发性物质、淀粉消募化干用等气质特点,并终止所拥有感官评分。【结实】高温α-淀粉酶处理能清楚提高毛糙米粉的溶松性,就中,EGBRE较EGBR水溶性指数提高2.11倍,EBRE较EBR水溶性指数提高2.55倍;而吧嗒芽处理对毛糙米粉的溶松性影响不清楚。高温α-淀粉酶处理能清楚投降低毛糙米粉冲调后的粘度,就中,EGBRE较EGBR粘度下投降60.0%,EBRE较EBR粘度下投降31.3%;而吧嗒芽处理对毛糙米糊粘度影响不清楚。高温α淀粉酶处理还能清楚添加以毛糙米粉中挥动发性物质尽量,而吧嗒芽处理能投降低其脂质氧募化产物的含量。吧嗒芽、挤压膨募化和高温α-淀粉酶叁者壹道处理能清楚投降低毛糙米粉的冲调结块比值、延年更加寿散开时间,就中,EGBRE较EGBR、EBRE和EBR的冲调结块比值区别下投降55.4%、74.8%和84.0%,散开时间区别延年更加寿27.2%、17.3%和52.5%。同时,吧嗒芽-挤压-淀粉酶壹道处理能清楚影响毛糙米粉的休止角,改革粉体活触动干用,但会适当提高粉体的色度。余外面,吧嗒芽-挤压膨募化-高温α-淀粉酶壹道处理较直接挤压膨募化处理,毛糙米粉中快消募化淀粉比例清楚提高,抗性淀粉比例清楚投降低。【定论】吧嗒芽-挤压-淀粉酶壹道处理却以清楚改革快食毛糙米粉的气质特点与冲调性,投降低结块比值,延年更加寿散开时间,投降低冲调粘度,提高淀粉的消募化干用,适当添加以挥动发性风致物质含量。

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